今週も朝から晩まで頑張って働いた。
頑張った自分にご褒美を。
ちょぴり贅沢な美味しい一品を用意しよう。
そうとなったら、もうひと頑張り。
重い腰を上げて、買いに行こう。
“あなただけの” 特別なさば缶 を。
この『週末SABA刊』は、日本中の“今週頑張った”を癒すちょっぴり贅沢なさば缶を紹介し、
各々によって変わる“サバ汁”の簡単な〆方まで解説している週刊コラムである。
週末さば缶#12｜高木商店 焼き鯖の燻製塩 オイル煮
「自宅で凝った料理を楽しみたい」という人々のニーズは高まっており、感染症の流行もあってそれに拍車がかかっているように思える。
自宅でも本格的な料理が楽しめる調理器具・家電は増えているし、料理レシピやおすすめを確認できる媒体も多くなっているのも事実。“ニーズの体現競争”が止まない。
その中でも「燻製料理を自宅で味わいたい」という想いが強くなってる。
「燻製」というキーワードがつく記事や情報のボリュームが増えており、2、3000円出せば本格的な燻製器具が手に入るし、100円ショップが燻製キットを販売すれば品切れ状態が続くこともあった世の中だ。
外食で食べるものであった燻製料理が身近な料理になってきている。
そんな背景を踏まえ、今回「燻製」にまつわる“ある缶詰”を紹介しよう。
燻製に使うキットもレシピも不要。
自宅で燻(いぶ)すとかかってしまう「時間」と「手間」を省きながらも、香ばしく仕立てた上質な鯖を楽しめるのが今回の主役。
週末SABA刊#12は「上質を生み出す“燻し”」と題して、
と一緒に素敵な週末を迎えよう。
販売元は前回の#11に引き続き、株式会社 髙木商店。
鯖の獲れ処 茨城県沖に工場をかまえる老舗で、地元の新鮮な鯖を使用したさば缶をいくつも販売している。
前回 さば缶界で有名な「朝獲れシリーズ」の１つを紹介したが、今回は毛色を変えて「燻製」というニッチな領域に目を向けて高木商店の逸品を紹介する。
手間暇がかかった変わり種のさば缶を味わうのはいつもワクワクする。ただ、今回は上質な商品なだけに少しだけ身が引き締まる。
外缶(観)
一般的なさば缶とは形状は異なり、平たく、縦に長い缶。
左上に印字されている金色の「やまめ」アイコン。
そして燻製らしく、肉に香ばしさが染み込んだような上質感を感じるパッケージ背景が印象的だ。
パッケージの側面に詳しい商品説明が記されている。
寒の時期に水揚げされる特大の鯖を香ばしく炙り、
燻製塩とオイルで味付けしました。
かなり手間暇がかかっており、難しい調理だと思う。
冬の鯖は脂肪分が多い分、炙りすぎるとその脂肪分と旨味が簡単に逃げてしまうし、僅かな炙り具合の違いで「パサパサしすぎ」という食感につながりかねない。また、炙りを終えた後の煮る工程でその旨味を残せるかがポイントになってくると思うからだ。
ただの炙り鯖、鯖のオイル煮で終わらないことが完成度のハードルを自ら上げている気がする。
パッケージの裏面も詳しく見ておこう。
炙り、煮た後の鯖は最終的に植物油で漬けられているようだ。
植物油と言っても「体にいいもの」と「悪いもの」があるため、この缶に入っている原材料全てを食べ切ることは難しそう。今回の“サバ汁の〆方”はまた違った〆方の検討が必要だ。
というわけで今回も色々なことを考えながら外観を見終えた。早速中身を見ていくとしよう。
中身
いつもの透明感のある白い色とは違い、赤銅色に染まった切り身。
よくみると、まるで鉄板フライパンでこんがり焼き上げたベーコンのような“肉”が敷かれている。薄い皮部分を炙った際にできた赤い脂身がそっと切り身の上に乗ったのだろう。
パリパリに焼き上がった皮、厚みのある腹部分の切り身。一缶に違う様子がたくさんあるため、一口一口で違った味わいが楽しめそうだ。
切り身を一つ口へ運ぶ。
炙り、煮たことで切り身の弾力は増し、しっかりとした食感が味わえる。同時に燻製らしい“スモーキー”な香りが口の中でふわっと広がった。
パリパリに仕上がった皮の部分は特に香り高い。
原材料にあった燻製塩の詳細は商品説明になかったため不明瞭ではあるが、ガーリックソルトのような風味がした。酒が進みそうだ。
「食事にはもちろん、おつまみとしてもビール、日本酒、ワイン、ウイスキーなどお酒の種類を問わず楽しめます」というサイト上にあった謳い文句通り、酒が進む。
僕は近くのスーパーで１本500円のワインを購入したのだが、こんなチープなワインもこの上質な缶詰が目の前にあろうものならば、「マセット」「シャトー・ディケム」にでもなる(だろう)。
燻製はそもそも燻煙により、食材に防腐剤などの添加物を加えなくても雑菌の繁殖を防ぎ、保存効果を高めることが主な目的であるが、燻しの過程で生まれた食材の食感・色味の変化を楽しめる。
とても魅力的な調理法だということを改めて感じた。
サバ汁の〆方
毎缶(刊)『サバ汁の〆方』と題して鯖の切り身を食べた後に残った汁＝サバ汁を使って楽しめるレシピを用意している。
しかし、先にも述べたがどんな植物油かわからない今回のサバ汁を全て使うことはリスキーなゆえ、今回は違う〆をしようと思う。
少しだけ残しておいた切り身に追加で“あるトッピング”をする。
〆方
〆方で用意したのは、「フリーズドライのゆず皮」。これを残しておいた切り身の上にトッピングとして〆る。
燻製などの料理は香りが強いゆえ、飽きまでが早い。
そこで、柑橘系の香りを足してみるというわけだ。どこの家庭にもあるようなレモン汁を数滴足すのもいいのだが、そうすると今度はレモンの香りに寄ってしまうため、燻製とのバランスを崩してしまう懸念がある。
そこで“香り付け”程度になるフリーズドライのゆずを選択したわけだ。
切り身とフリーズドライのゆずを一緒に食べる。
ゆずは噛んだ時にフワッと一瞬の香りを放ち、その後はスッと燻製オイルの中に溶け、控えめな存在に変わる。そして、爽やかな香りの後には再びグッと深いスモーキーな風味と脂分を楽しめるような〆になった。
この焼き鯖の燻製塩 オイル煮を購入する際には、同時にスーパーの調味料コーナーへ足を運び、このフリーズドライのゆず皮も購入してみてほしい。
まとめ：週末さば缶#12｜高木商店 焼き鯖の燻製塩 オイル煮
最近紹介するさば缶の多くが「酒のつまみで食べてほしいさば缶」になってしまっています。
もう少し健康的な観点を踏まえて商品を紹介するべきなのだろうかと色々悩む点があります…。「こんなことが知りたい！」など要望があればぜひ僕のツイッターにコメントください。
世界一無駄なコラムも数百名の方が見てくれている限り、ユーザー第一主義でアップしたい次第です。
今回紹介した商品と関連商品
＃12缶(完)
来週もきっと朝から晩まで頑張って働く。
今のうちにご褒美を考えよう。
ちょぴり贅沢な美味しい一品を用意しよう。
そうとなったら、
財布が緩いうちに、買っておこう。
“あなただけの” 特別なさば缶 を。
僕は次の週末に向けて“さば缶”を探す旅に出る。
バックナンバー